Kann ich eine riesige wp_postmeta-Tabelle auf verschiedene Datenbanken oder Server aufteilen??

Nein. Dies ist vor allem deshalb praktisch nicht möglich, weil es keine einzige Schnittstelle zu dieser Tabelle gibt, auf der Sie die benötigte Funktionalität implementieren könnten, und selbst wenn dies möglich wäre, würde dies einige äußerst krasse Probleme mit sich bringen.